各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享清油火锅底料做法：蒜香碗落清新时尚火锅佳肴，以及清香型火锅香料配方？的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
本文目录
经典的回锅肉有三种做法，有没有人知道是哪三种？
大家好！我是广东仔，下面我说说回锅肉的三种做法的介绍与制作：
回锅肉是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区[2]。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，““家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[3]
回锅肉：
主要食材
猪后臀肉（首选），青椒，蒜苗（各家不同），豆瓣酱（有咸味），豆豉，白糖，生姜，大蒜，盐（需考虑豆瓣的盐分），甜面酱。
回锅肉
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证[4]。古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。
如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
制作方法
做法一
材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。
步骤：
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
共4张
回锅肉回锅肉
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。
步骤：
1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
4、将青蒜斜刀切成寸长段。
5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
做法三
主料：五花肉400克。
辅料：豆瓣酱大半勺、小青椒8个、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺。
步骤：
1、材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；
2、锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；
3、放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片；
4、材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；
5、热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；
6、肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。
什么火锅底料适合做龙虾？
卤小龙虾
用料
小龙虾，香叶，八角，桂皮，草果，盐，，酱油，蚝油，鸡精，冰糖，酒。
步骤1:小龙虾清水泡一阵，洗刷干净，去虾线，虾头剪不剪看个人爱好。
步骤2:做卤水，清水里加入所有香料和调料，煮沸腾。喜欢辣的麻的自行添加辣椒花椒。
步骤3:卤水煮沸后，尝试味道合适或偏咸后，倒入清洗好的小龙虾。
步骤4:盖上锅盖，大火煮沸后转小火煮20分钟。
步骤5:然后关火之后，不要打开锅盖，继续焖一两个小时就可以吃了。会很入味。
清香型火锅香料配方？
1、自制筒骨火锅底料
主料：筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克调料。
调料：料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段。
做法：将筒骨放入汤锅中加清水，上火烧开，撇去浮沫，转中小火熬4小时，加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。
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2、自制老鸭火锅底料
主料：老鸭1只、笋丝200g。
调料：当归5g、大枣4枚、莲子20g、枸杞10g、百合5g、盐8g、鸡精15g、料酒10g、热清油10g。
做法：将老鸭洗净切块，放入锅中，烧开后撇去浮泡，转中小火烧4小时，将所有中药材用热水泡软后洗干净，放入熬制好的老鸭汤中，加调料、笋丝，烧开即可食用。
3、自制牛骨清汤火锅底料
主料：牛骨头。
调料：姜片、葱段、醋、食盐。
做法：剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫。把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。
4、自制羊杂清汤火锅底料
主料：羊杂、羊骨、羊肉。
调料：盐、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁、葱、姜、蒜、香辣油。
做法：超市买洋杂汤备用。锅内加清水，待水开后，放入羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等，同时加大葱、生姜，再熬1小时以上。食用时再加盐、胡椒粉、味精、蒜末、葱花、香辣油等调料。
5、自制三鲜锅火锅底料
主料：火腿100克、鸡肉100克、平菇250克、白菜500克。
调料：盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段。
做法：将平菇撕成大片，火腿、鸡肉焯熟后切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片。炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、1000毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸，再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。
如何制作重庆正宗的老火锅底料？
重庆火锅底油，可以认定为老火锅中用的红油吧，这个红油比较敏感，不能谈得太深入，见谅，这里分享一个重庆比较典型的红油配方，适合门店和家庭小规模制作。比例可以减半家庭制作。
1、老火锅牛油20斤（切记要的是老火锅牛油，一般是4.75kg*4版/件，市场上会以珍品牛油，老火锅牛油的名字出现，品牌就不介绍了，选最贵的就对了）
2、新一代辣椒节900克（制作成糍粑辣椒，）
3、重庆石柱红5号辣椒节700克（制作成糍粑辣椒）
4、生姜500克（一定是老黄姜，切碎）
5、蒜300克（市面上有剥好的蒜瓣，土豪可以用独蒜，切碎）
6、小葱150克
7、冰糖200克
8、56度纯粮食白酒200克
9、火锅老豆瓣500克（这个不好买，一般产品规格都比较大，但是可以到专业批发市场可以买到，零售价格至少在4元/斤以上，通过品尝和询问可鉴别）
10、火锅专用豆母子300克（可以算是重庆特产了，）
11、甘肃红花椒或者茂汶红花椒300克（碾破后，用温水发涨后备用）
*（95%以上的红花椒在批发市场都要参其他品种的花椒来拉低价格提高利润，花椒学问非常深，有句行话叫卖花椒的麻不到你就不叫卖花椒的，今年的行情买价格超过115元/斤相对纯度就比较高了，开口能做到95%以上了，但是仍然会有个别韩城货和棉椒参入的情况）
12、香料（小茴香65克??白扣35克?草果30克??千里香15克?毛砂仁10克?香叶10克）
*（这个香料在红油主要是祛邪扶正的作用，清香味比较好，不影响牛油纯正的脂香味）
工艺：1、牛油先下16斤，下冰糖逐渐升温熬化，至100度左右，大火
2、下葱和生姜炒制金黄，大火
3、下豆瓣，炒出豆瓣香味（也有在糍粑辣椒下了炒制后下的），大火
4、下糍粑辣椒，大火，炒制10分钟后下蒜米，
5、炒制蒜香浓郁后下豆母子，小火
6、下香料，小火，
7、炒至辣椒发，下花椒，小火
8、炒至辣椒翻沙，下白酒。
9、下剩下的4斤生牛油，关火原锅焖30分钟后，用滤网将红油滤出。
*老火锅红油的关键就是原材料选择、比例搭配和炒制工艺把控(下料步骤和火候掌控)，以上分享供参考，不足之处请包涵。
蒜香火腿肠炒什么好吃？
火腿肠是以畜禽肉为主要原料，加上其他辅料制作而成的食品，到现在火腿肠已经非常普遍了，火腿肠也为各个菜系增添一抹光彩，那火腿肠怎么做好吃，这就需要一定的技巧了。火腿肠怎么做好吃：西兰花炒火腿西兰花火腿食材的需要火腿、西兰花、油盐、鸡精、味极鲜。
做法步骤1、西兰花清洗干净，掰成朵，放在开水焯一下加几滴清油。
2、捞起，用凉水过凉，沥干水分，火腿切片，淀粉用水兑均匀。
3、炒锅烧热放入适量的油烧热后，加入火腿肠。
4、翻炒片刻之后加入西兰花继续翻炒。
5、加入适量的盐翻炒均匀，加入味极鲜，水淀粉，加入鸡精翻炒均匀出锅。辣椒炒火腿肠辣椒火腿肠食材的需要青辣椒50克，火腿肠300克，油盐各适量。
做法步骤1、青椒清洗干净，切成条。
2、火腿肠切成片。
3、在锅中倒入适量的油烧热后，先放入辣椒爆炒两分钟。
4、倒入火腿肠翻炒，最后再加入适量的鸡精，翻炒2分钟即可出锅了。
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